Choco Journal

Pravda o belgickej čokoláde, ktorú by mal poznať každý milovník čokolády

Pravda o belgickej čokoláde, ktorú by mal poznať každý milovník čokolády

Nie, nechcem vám ničiť ilúzie, ani vaše osobné chuťové preferencie. O čokoládach čítam denne. Články o jej blahodarných účinkoch na mňa vyskakujú na každom rohu. Časopisy pre ženy a rôzne lifestylové online magazíny dokážu vytvoriť dokonale klamlivý dojem. Popravde, viac než polovica týchto populárno-náučných článkov o čokoláde svojich čitateľov len dezinformuje a kŕmi nafúknutými PR bublinami. Preto som sa rozhodla rozpitvať tie najväčšie mýty o čokoláde, ktoré ešte stále medzi ľuďmi a v médiách kolujú. Verím, že vám pomôžu lepšie sa zorientovať v tom, čo je pravda a čo len vykalkulovaný hype. Mýtov je však toľko, že som sa rozhodla každému venovať samostatný článok. Dnes nazriem za červený záves slávnej belgickej čokolády, ktorá sa pyšní titulom “najlepšej čokolády na svete”.

 

 

Na začiatok si povedzme jednu vec: najlepšia čokoláda neexistuje. Pre každého z nás totiž pojem “najlepšia” predstavuje niečo iné. Naše chute sú vysoko subjektívne a individuálne, preto je viac než naivné, vyhlasovať určitý typ čokolády za naj…

 

Prvá čokoládová pralinka vznikla v Belgicku

Pamätám si tie modré bonboniéry, plné presladených čokolád v tvare morských živočíchov… Miešala sa v nich mliečna a biela čokoláda v pôsobivom farebnom mixe. Rýchlo sa topili a nikdy som z nich nezjedla viac než jednu. Ich štipľavá sladkosť mi zakaždým doslova ubila chuťové poháriky…

 

 

Belgická čokoláda. Termín, pod ktorým sa väčšine z nás vybaví tá najkvalitnejšia a najdrahšia čokoláda na svete. Kde tento mýtus vznikol? Všetko sa začalo v roku 1912, kedy istý Jean Neuhaus Jr. vo svojom bruselskom obchodíku s liekmi vytvoril prvú pralinku s mandľovou náplňou. Tento revolučný objav zabezpečil belgickým čokolatierom dlhodobú slávu. Belgická technika vylievania čokolády do formy a metóda tvorby praliniek s plnkou sú však už dnes považované za bežný štandard. Takto sa totiž vyrábajú pralinky na celom svete - vezmete si plastovú formu a naplníte ju čokoládou. Teoreticky by to znamenalo, že každá takto vyrobená pralinka či čokoláda by sa mala volať belgická”, čo by bolo nanajvýš absurdum.

 

 

Belgická čokoláda nemá žiadny “tajomný” proces výroby

V čom teda spočíva osobité mystérium belgickej čokolády? Bohužiaľ, doteraz nevznikla žiadna oficiálna a presná poučka. Výrobcovia čokolád teda označenie “belgická čokoláda” môžu užívať podľa ľubovôle. Jediná definícia belgickej čokolády pohádza od kráľovskej asociácie pre čokoládu a iné cukrovinky CHOPRAPISCO (De Koninklijke Belgische Vereniging van de Biscuit-, Chocolade-, Praline- en Suikergoedindustrie), ktorá v roku 2008 ustanovila, že belgickou čokoládou sa označuje každý čokoládový produkt, ktorého spracovanie, mixovanie a konšovanie prebehlo na území Belgicka.

 

Táto charakteristika belgickej čokolády je spísaná v Belgian Chocolate Code, akomsi kódexe, ktorého snahou bolo ochrániť označenie “belgická čokoláda”, aby nevzniklo lacné generizovanie tohto pojmu. Definícia je však až príliš vágna: belgická čokoláda je čokoláda vyrobená na území Belgicka. Nič viac, nič menej. Všetko je to len otázka geografického vymedzenia.

 

 

V čom je teda táto čokoláda výnimočnejšia než iné? Definícia od CHOPRAPISCO neobsahuje žiadne bližšie ustanovenia, ani objektívne faktory, ktoré by nejakým spôsobom charakterizovali kvalitatívne požiadavky na výrobu belgickej čokolády. Nezmieňuje sa o žiadnej prestížnej odrode kakaovníka, žiadnych špeciálnych schopnostiach čokolatiéra, ktoré by mal ovládať pri výrobe, ani o výnimočnej technike výroby. Belgická čokoláda čerpá svoju slávu a prestížne postavenie na trhu len zo svojho historického objavu čokoládových praliniek.

 

 

Made in Belgium

Ako však objav z roku 1912 môže ovplyvniť kvalitu belgickej čokolády v roku 2017? Moja odpoveď bude asi viac než jednoznačná: nijako. Doteraz sú však zákazníci presvedčovaní o tom, že najlahodnejšia mliečna čokoláda je práve tá belgická. Toto tvrdenie však nie je podložené žiadnymi faktickými argumentami…

 

Na kvalitu čokolády má vplyv obrovské množstvo faktorov - miesto, kde sa čokoláda vyrába medzi ne rozhodne nepatrí. Do úvahy sa berie najmä pôvod kakaových bôbov, spôsob ich spracovania, fermentácie, sušenia, technika ich praženia, výroba kakaovej hmoty, štýl a dĺžka konšovania, pomer ingrediencií, príchute a množstvo ďalších detailov, ktoré robia každú čokoládu unikátnou.

 

 

Nálepka “belgická čokoláda” nemusí byť zárukou kvality

Cieľom tohto článku nie je dehonestovať žiadny druh čokolády. Nákupné preferencie a chute sú ovplyvnené kultúrou, osobnými skúsenosťami a národnými zvykmi v danej krajine. Každý zákazník má však právo dostať sa ku všetkým dostupným informáciám a vedieť, do akého produktu investuje svoje peniaze. Nálepka “belgická čokoláda” sa využíva hlava-nehlava a označuje aj produkty z čokoládovej hmoty nízkej kvality, plné cukru, sladidiel a rastlinných tukov, ktorými si dobrovoľne ničíme zdravie. Najviac ma vždy dostane, keď producent svoju čokoládu označí ako belgickú, ale zároveň deklaruje, že bola vyrobená mimo Belgicko…

 

 

Samozrejme, existujú poctiví výrobcovia (najmä na území Belgicka), ktorí svoje produkty tvoria z belgickej čokolády vysokej kvality a ich čokoládovne majú dlhú rodinnú tradíciu. Jedno by sme si však všetci mali zapamätať: nápis “belgická čokoláda” nie je zárukou kvalitnej čokolády. Informuje nás len o tom, že čokoláda bola vyrobená na území Belgicka /niekedy ani to nie/. Kvalitatívnu úroveň čokolády určíte najmä pozorným preštudovaním jej zloženia. Hľadajte informácie o výrobcovi, jeho postupoch a filozofii. Nepodliehajte nafúknutým marketingovým označeniam, ktoré nemajú v skutočnosti žiadne opodstatnenie a v produkte sa neprejavujú ako osobitá pridaná hodnota. Len vy poznáte svoje chute. Sudcom ste vy samy.

 

*poznámka: moje názory v článku sú osobné a v žiadnom prípade neprezentujú stanovisko spoločnosti Xocolaters

 

----- 

Zdroje:

http://patric-chocolate.com/blog/2008/10/20/chocolate-myth-busters-2-belgian-chocolate-is-the-best-in-the-world/

https://firstwefeast.com/eat/2016/02/debunking-artisanal-chocolate-myths

https://thechocolatejournalist.com/belgian-chocolates/

http://www.radynacestu.cz/magazin/belgicka-cokolada/

https://www.confectionerynews.com/Article/2008/08/14/New-code-to-protect-image-of-Belgian-chocolate

https://www.neuhauschocolate.com/index-en.html

 

Continue reading

Spoznajte tajomstvo rodinnej čokoládovne Simón Coll

Spoznajte tajomstvo rodinnej čokoládovne Simón Coll

Výrobcov čokolád existuje na trhu veľké množstvo, ale len pár z nich sa môže pýšiť titulom jednej z najstarších. Príbeh španielskej značky Simón Coll je silno prepletený rodinnými väzbami, vášňou k objavovaniu nových receptúr a láskou k čokoláde, ktorá sa zapísala do chuťových buniek miliónov priaznivcov po celom svete. V čom tkvie tajomstvo jej úspechu a prečo sú čokolády Simón Coll tak nezabudnuteľné? Kto ich neskúsil, netuší… 

 

Maria Coll Simón Coll

 

Silná dvojica: rodina a čokoláda

Prvá tabuľka čokolády Simón Coll uzrela svetlo sveta už v roku 1840. Odvtedy uplynulo vyše 170 rokov a španielska značka v súčasnosti distribuuje svoje sladké produkty do viac než 20 krajín sveta. Niektoré recepisy sa dodnes zachovali vo svojej originálnej podobe, iné sa prispôsobujú trendom a prianiam zákazníkov… Jedno však ostáva – láska k tradíciám a k poctivej čokoláde. Simón Coll sa dokonca nebál ísť tak ďaleko, že jeden zo svojich prvých obalov na čokoládu z roku 1880, využíva doteraz. Bez jedinej zmeny.

 

Simón Coll xocolaters.sk

 

Čokoládovňa úzkostlivo lipne na odovzdávaní vedenia podniku z generácie na generáciu. Francesco Coll bol prvý z rodiny, ktorý do manufaktúry, kde sa do tej doby čokoláda spracovávala len ručne, zaviedol postupnú mechanizáciu. Jeho nasledovník Miquel Coll expandoval s čokoládami aj do zahraničia a otvoril čokoládovni cestu na svetové trhy. Bol tiež zodpovedný za vybudovanie továrne, ktorá v mestečku, vzdialenom 40 km od Barcelony, doteraz stojí a funguje.

 

Simón Coll staré obaly čokolády xocolaters.sk

 

V roku 1970 skrachovala väčšina malých lokálnych čokoládovní, nakoľko nedokázali konkurovať veľkým korporáciám. To, našťastie, nebol prípad Collovcov. Miquelov syn, Xavier Coll, totiž začal s výrobou sezónnych čokolád určených na impulzívny nákup a rôzne sviatky. Vianočné kolekcie mali nevídaný úspech a značka posilnila svoju pozíciu na trhu.

 

Simón Coll história bean to bar čokolády xocolaters.sk

 

V súčasnosti v čele čokoládovne stojí už v poradí šieste pokolenie rodiny Collovcov, ktorú vedie temperamentná Maria Coll. Odvážna vizionárka drží pod palcom nielen kompletnú výrobu čokolád, ale aktívne sa zapája aj do rozvoja cestovného ruchu v oblasti Sant Sadurní d’Anoa, kde sa značka Simón Coll zrodila a doteraz sídli. V minulosti pracovalo v továrni okolo 15-20 ľudí, dnes čokoládovňa zamestnáva viac ako 100 ľudí.

 

Maria Coll Simón Coll

 

Od kakaových bôbov až po tabuľku čokolády

V čom spočíva tajomstvo čokolád Simón Coll? Recept je jednoduchý: precízna a detailná kontrola kakaových bôbov, citlivá práca s prvotriednymi ingredienciami a trpezlivý proces výroby. Aby mala bean to bar čokoláda skutočne výnimočný chuťový profil, potrebuje prejsť všetkými dôležitými fázami svojho zrodu. Ako výrobca má Simón Coll pod dohľadom aj výber kakaových bôbov. V ich čokoládach ucítite nielen hutnú a intenzívnu chuť bôbov z Ghany, či Venezuely, ale i z jemnejšie, aromatické odrody z Ekvádora.

 

Metóda tvorby čokolád Simón Coll je jedinečné rodinné dedičstvo. V španielskej manufaktúre sa prelína tradičné know-how s najmodernejšou technológiou. Vybrané kakaové bôby vždy putujú do centrálnej a jedinej továrne v Sant Sadurní, kde nastáva proces starostlivého praženia. Vstupná fáza praženia pomáha kakaovým bôbom uchovať si svoje aromatické vlastnosti. Z továrne sa v dobe praženia obvykle šíri vábivá vôňa kakaa, ktorá sa rozlieha po celom mestečku…

 

Simón Coll postup výroby bean to bar čokolády xocolaters.sk

Upražené bôby sa zbavia šupiek a drvia na menšie kúsky. Tieto chrumkavé a delikátne horké kúsky sa nazývajú “nibs”. Následne sa rozomelú a vytvoria nádhernú hustú, tmavú hmotu, ktorá sa necháva schladiť. Takto vzniká vlastnoručne vyrobený kakaový základ pre tvorbu čokolád Simón Coll. V tom spočíva základný rozdiel medzi výrobcom bean to bar čokolád, ktorý si svoju kakaovú hmotu pripravuje sám a veľkovýrobcom, ktorý do svojich produktov pridáva už kupovanú kakaovú hmotu.

 

“Čokoládovňa Simón Coll pri výrobe čokolád pre dospelých a deti nerobí žiadne rozdiely. Kvalitatívne normy sú pre obe typy čokolád veľmi prísne.”

 

Zmiešaním kakaovej hmoty s malým množstvom cukru vyrába Simón Coll tradičný typ čokolády. Podiel kakaa a cukru predurčuje jej chuť a farbu. Čím vyšší podiel kakaa (70%-90%), tým kvalitnejší čokoládový produkt držíte v rukách. Naopak, pridaním sušeného mlieka sa získava obľúbená mliečna verzia, ktorú čokoládovňa šperkuje vanilkovou alebo škoricou esenciou.

 postup výroby bean to bar čokolády Simón Coll xocolaters.sk

Kľúčovým prvkom pri tvorbe čokolád Simón Coll je konšovanie. V tejto etape sa čokoláda opakovanie premiešava, čím dochádza k odstráneniu nežiadúcich javov v jej konzistencii, chuti a vôni. Po konšovaní nadobudne textúra čokolády žiadanú krémovú jemnosť.

Hladký a lesklý povrch čokolád sa získava postupným ochladzovaním, tzv. kryštalizáciou. Dosahuje sa ňou jednoliata farba, nezameniteľný lesk a charakteristický zvuk pri lámaní. Záverečným lisovaním dostávajú čokolády španielskej značky svoj ikonický tvar a formu.

50% veľká horká čokoláda s mandľami xocolaters.sk

Ak by ste sa ma spýtali, v čom sú čokolády Simón Coll skutočne odlišné od konkurenčných, okrem horeuvedených pozitív by som vám povedala jedno slovo: mandle. Keďže Collovci získavajú tradičné katalánske mandle od lokálnych pestovateľov, ich chuť sa jednoducho nedá ani porovnať s mandľovými čokoládami z bežných reťazcov. Každá jedna mandľa je kvalitná, chrumkavá, žiadne trpké nepodarky a múčne divnochute. Mandle sú voňavé, celé, vtopené do čokolády…

Čokolády z rodinnej čokoládovne Simón Coll sú nielen cítiť španielskym temperamentom, ale predovšetkým z nich sála láska k čokolatierskemu remeslu, tradícii a rodinným hodnotám. 

 

 

Continue reading

Nový druh čokolády alebo marketingový ťah? Všetko, čo potrebujete vedieť o ružovej čokoláde Ruby

Nový druh čokolády alebo marketingový ťah? Všetko, čo potrebujete vedieť o ružovej čokoláde Ruby

Celý september sa v čokoládovom svete nehovorilo o ničom inom, len o novej ružovej čokoláde. Senzáciou zaváňajúce články naplnili všetky online magazíny v zahraničí i na Slovensku. My sme si, samozrejme, tento nový fenomén všimli tiež, ale vyčkávali sme, kým sa dychtivá PR kampaň trochu umierni a vychladne. Článkov totiž bolo množstvo, ale ani v jednom z nich sme sa nedozvedeli žiadne autentické informácie z launchovacieho a ochutnávacieho eventu, kde bola Ruby oficiálne predstavená...

 

 

Svetoznámy švajčiarsky čokogigant, spoločnosť Barry Callebaut 13 rokov experimentovala, vymýšľala, kombinovala a skúšala, až nakoniec prišla na unikátny výrobný proces, z ktorého sa zrodila ružová čokoláda menom Ruby. Spoločnosť dokonca zašla až tak ďaleko, že si postup výroby dala patentovať. Pod rúškom obchodného tajomstva sa odmieta bližšie vyjadriť k používaným kakaovým bôbom, receptu či postupu. Necháva tak priestor na vznik rôznych zbytočných dohadov a dezinformácií.

 
Ružové kakaové bôby bez fermentácie
Ruby je síce vyrobená zo štandardných kakaových bôbov, ale typickú chuť čokolády v nej nenájdete. Tá sa totiž dosahuje fermentáciou a pražením kakaových bôbov, ktoré po tejto procedúre získavajú typickú hnedú farbu a čokoládovú príchuť. Pri výrobe ružovej čokolády sa nepoužívajú žiadne výberové kakaové bôby, žiadne triedenie podľa teritória (single origin). Pochádzajú prevažne z Afriky a Ekvádora, nie sú ničím výnimočné, ani geneticky upravované (aspoň to výrobca tvrdí).

 

Kde sa teda berie tá ružová farba, textúra a jemná topivosť? Špekulácie a dohady hovorili o ružovom prášku a ďalších iných alternatívach. Pravda je však oveľa prostejšia. Kúzlo spočíva v samotných kakaových bôboch a ich spracovaní po zbere. Dôležitá vec: každý surový kakaový bôb má po rozpolení ružové jadro.

 

 

Spoločnosť Callebaut sa všemožne snažila zachovať tento prirodzený ružový odtieň, preto odstúpila od klasického procesu spracovania kakaových bôbov (fermentácia, sušenie), ktoré spôsobuje ich zhnednutie. Vynechanie týchto dôležitých postupov zapríčiňuje zároveň aj to, že Ruby nemá typickú čokoládovú chuť. Podľa zistených informácií sa ešte vlhké, surové kakaové bôby nechávajú pracovať v pôsobení s kyselinou citrónovou. Ide o neškodnú látku, ktorá sa nachádza v citrusoch a inom ovocí. Kyselina citrónová „zakonzervuje“ ružovú farbu bôbov a prepožičia im svoju ľahko ovocnú príchuť, s kyslastým chvostíkom.

 

Táto metóda je oveľa lacnejšia ako klasická výroba, ktorý vyžaduje potrebný čas na kvasenie a sušenie bôbov. Spoločnosť tak výrazne ušetrí na vstupných surovinách, čo sa, samozrejme, odrazí na nižšej spotrebiteľskej cene samotného produktu.

 

 

Millennial pink, #Instagram a čokoládový marketing

Kontroverzia obklopujúca Ruby sa točí najmä okolo jej samotného zaradenia ako „štvrtého druhu čokolády“. Spoločnosť Callebaut verí, že tak, ako bielej čokoláde trvalo 80 rokov, kým sa stala oficiálne „čokoládou“, tak sa aj Ruby postupom času dostane do tejto základnej kategorizácie. Výrobcovia craft / bean to bar čokolád a čokoblogeri škrípu zubami, píšu oduševnelé články, ale málokto z nich mal šancu Ruby reálne ochutnať.

 

 

My v Xocolaters si myslíme, že Ruby ani nemá ambíciu narúšať kruhy malých či väčších výrobcov kvalitných bean to bar čokolád. Ich cieľová skupina sú dnešní millennials a Instagram. Ide o šikovný marketingový hype, ktorý sa rád zvezie na populárnom #foodporn a závislosti na trende farebného jedla.

 

Len si spomeňte na nedávne šialenstvo okolo čiernej zmrzliny, na dúhové acai misky, pestrofarebné smoothies, jasne zelené matcha koláčiky alebo nikdy nekončiace hispsterské avokádové bláznenie. Už len samotná farba čokolády: „millennial pink“ je ako stvorená na vizuálne príťažlivé fotografie na Instagrame. Spoločnosť sa svojím zámerom ani netají: „Ruby perfektne ladí s dnešnými food trendami. Myslím, že bude mať veľmi pozitívny ohlas na trhu. Cielime na hedonistické pôžitkárstvo dnešnej generácie mileniálov,“ vyjadril sa Peter Boone, riaditeľ pre inovácie a kontrolu kvality v Barry Callebaut. 

Ako chutí ružová čokoláda

Samozrejme, natíska sa tu otázka, nakoľko v predajnosti a úspechu ružovej Ruby čokolády zaváži jej vzhľad vs. jej chuť. Uznávaný foodblogger Clay Gordon z blogu The Chocolate Life sa ako jediný zúčastnil ochutnávky a launchu v Shanghaji a o svojej skúsenosti napísal rozsiahly článok. Ako odborník na čokoládu zhodnotil jej chuť ako sviežu, ľahkú ovocnú, no nie presladenú. „Popravde, neodmietol by som Ruby, keby mi ju ponúkli. Ale nebola by to moja prvá voľba, keby som si mal zvliť medzi ostatnými čokoládami a ňou,“ píše Clay vo svojom článku.

 

Ruby podľa neho chutí ako tmavšia sladšia čokoláda (cca 50%-60% kakaa), vyniká ľahkými ovocnými podtónmi (zväčša ucítite červené ovocie ako maliny alebo ríbezle) a mliečnou krémovitosťou. „Čo je na Ruby lákavé je krátky chuťový dojazd, ktorý vás núti brať si neustále nové a nové kúsky. Je to extrémne dobrá čokoláda na nekonečný snacking. Vyskúšal som ju aj v kombinácii s rôznym ovocím či orieškami. Chuť by som vyhodnotil ako znamenitú...“ vyjadril sa Clay.

 

 

Čo je prekvapujúce, o Ruby javí najväčší záujem Čína. Distribuovať sa začne možno až za 18 mesiacov, ale predaj bude prebiehať len v B2B sfére, čiže na odber bude len pre veľké firmy. Kedy sa teda ružová čokoláda dostane ku konečným zákazníkom je ešte veľká neznáma...

 

Aký je váš názor na ružovú čokoládu? Vyskúšali by ste ju? My určite áno!
 
Dajte nám vedieť dole v komentároch.
 
Za tím Xocolaters s láskou spísala

 

 

 

Continue reading

Recenzia bean to bar čokolády: 85% single origin Ghana od Chocolate Amatller

Nikdy som nemala rada sladké čokolády. Zároveň som však nenatrafila na horkú čokoládu, ktorá by mi chutila a nemala ten odporný kyslý chvostík. Keď som sa dostala k bean to bar čokoládam, bolo to ako vstúpiť do inej dimenzie. Ten pocit „kde ste, preboha, boli celý môj život“ ma premkol pri každej novej degustácii. Obľúbila som si najmä single origin čokolády. Dnes by som vám rada niečo napísala o mojom aktuálnom favoritovi – 85% single origin bean to bar čokoláde, ktorá sa vyrába z kakaových bôbov Forastero, pestovaných na plantážach v Ghane. Afrika je v tejto čokoláde, och bože, tak vášnivo citeľná...

chocolate amatller 85% single origin xocolaters

Akonáhle uvidíte obal tejto čokolády, bude vám hneď jasný jej exotický pôvod. I keď vizuál je prácou slávneho secesného maliara Augusta Klimta, nejakým zvláštnym spôsobom sa na nej podpísal africký nádych teplých farieb, exotických ornamentov a určitá abstraktnosť typická pre africkú kultúru.

 

Obal je praktická papierová krabička, ktorú môžete opakovane zatvárať a otvárať, keďže výrobca počíta s tým, že 85% čokoládu len tak nezhltnete na počkanie. Čokoláda je zabalená v čiernom kriedovom obale s logom rodinnej španielskej čokoládovne Chocolate Amatller. 

 

 

Čokoláda je tenšia než sme u štandardných čokolád zvyknutí. Nemá klasický úzky a malý tvar tabuliek. Sú to skôr väčšie, akurátne štvorčeky na rozlomenie. Táto forma nie je náhodná. Výrobca totiž veľmi dobre vie, že jedna väčšia tablička je tak akurát. Keby boli tabuľky menšie, nestačili by v ústach dostatočne rozvinúť svoju chuťovú paletu. Ja si dávam pravidelne jednu tabličku po obede a spoľahlivo mi zaženie chuť na sladké. Pretože táto čokoláda je aj sladká. Áno, je to čudné tvrdiť, najmä pri čokoláde s takto vysokým prídavkom kakaa, ale je to pravda.

 

Chocolate Amatller 85% bean to bar čokoláda single origin xocolaters.sk

 

Farba čokolády je temne hnedá ako čiernočierne africké noci. Po rozbalení vás oslní jej krásny saténový lesk. A ako milujem jej tvrdý, vzdorný „snap“ pri lámaní! Je to jedna z najtvrdších čokolád, aké som kedy jedla, ale prejavuje sa to len fyzicky vo vašich rukách. V ústach sa síce topí pomalšie, ale neleží vám na jazyku ako kameň.

 

Perfektne vyvážená, bez kyslastej pachuti

85% single origin Ghana je divoká. Cítim v nej všetok ten africký, živočíšny pulz. A čo je najdôležitejšie: absolútne, ale absolútne žiadnu kyslosť. Namiesto toho vás drží takmer nezachytiteľná sladkosť. Neviem odkiaľ sa berie, ale je tam. Akoby sa tá horkosť kakaa nechala zľahka ovievať sladkým cukrovým závojom. Čokoláda je síce tvrdá zvonka, ale veľmi jemná zvnútra.

 

Chocolate Amatller 85% Ghana bean to bar horká čokoláda xocolaters.sk

Silné espresso a čokoláda

Neviem si pomôcť, ale táto čokoláda na mňa pôsobí, akoby sa vykúpala vo veľmi silnom talianskom espresse. Tá vôňa je nezameniteľné vábivá. Ak by sme chceli hovoriť o nejakých ovocných odtieňoch (ktorých fanúšikom veľmi nie som), tak cítim arómu zrelých malín, určitú drevitosť a medovosť. Prevažujúca aróma je však káva. Bez pochýb. Táto kombinácia je jednoducho neodolateľná a musím povedať, že istým spôsobom návyková. Čokoláda nemá tradičné horké jadro. Je nežne vybalansovaná, všetky jej zložky sú rovnomerne zastúpené, takže nečakajte pri ochutnávaní na žiadne vyvrcholenie. Ešte dlho vám však po ochutnaní ostáva v ústach čokoládovo-kávový aftertaste.

 

Aj napriek tomu, že je jej chuť intenzívna, neomráči vás a nešokuje, len vám príjemne prevezie cez svoju chuťovú vlnu, ktorá nie je komplikovaná. Napriek tomu, že je čokoláda až s 85% kakaa, Amatlleru sa podarilo docieliť nevídanú jemnosť a prívetivú topivosť na jazyku (toto väčšina horkých čokolád nedokáže, topia sa totiž pomalšie ako mliečne čokolády). Čokoláda navyše neobsahuje nič navyše okrem čokoládovej masy, masla a cukru.

 

 mini čokoláda Chocolate Amatller 85% Ghana single origin xocolater.sk

 

Ak hľadáte horkú tabuľku, ktorá obsahuje určitú sladkosť, siahnite po tejto exotickej, sebavedomej čokoláde, ktorá má jasný názor a nepotrebuje žiadne ozdôbky. Má čistý chuťový profil a jej vnútorná jemnosť zaokrúhľuje jej drsný a divoký charakter.

 
Skúšali ste už našu 85% single origin Ghana čokoládu?
Ako vám chutila? Dajte nám vedieť v komentároch!

 

 

Continue reading

3 veci, ktoré by ste mali vedieť o kakaovom masle

Možno je to len moja naivná predstava, ale predpokladám, že pred kúpou čokolády si prečítate jej zloženie. Teda, pevne v to dúfam. Najmä pri kvalitnej a poctivej čokoláde by ste medzi jednotlivými ingredienciami mali určite natrafiť na kakaové maslo. Mnohí konzumenti si myslia, že kakaové maslo nemá v čokoláde čo hľadať. Ďalší ani nevedia, akú funkciu v nej zohráva. A tí ostatní ho pre istotu v zložení ani nenájdu…

 

 kakaové bôby a kakaové maslo xocolaters.sk

Kakaové maslo tvorí 50-55% celej váhy kakaového bôbu. Je to bieložltý kakaový tuk. Pri izbovej teplote nadobúda tuhú mydlovú konzistenciu, no akonáhle dosiahne teplotu ľudského tepla, začne sa topiť. Kakaové maslo je jeden z najstabilnejších tukov a neobsahuje cholesterol. Nie je určené na priamu konzumáciu.

 

Vďaka svojim prírodným antioxidantom si dokáže zachovať dlhodobobú trvanlivosť. Je možné ho skladovať dva až päť rokov. Jeho zamatová štruktúra, príjemná vôňa a zvláčňujúce vlastnosti ho predurčujú aj na využitie mimo čokoládový priemysel. Pridáva sa totiž do kozmetických prípravkov, krémov a balzamov na pery.

 

tabuľková čokoláda Amatller bean to bar xocolaters.sk  

  1. Kakaové maslo sa získava vždy z kakaových bôbov

Kakaové maslo má typickú čokoládovú chuť a arómu. Získava sa z tzv. čokoládového likéru. Nedajte sa zmýliť, s alkoholom má táto masa pramálo spoločného. Ide o hmotu, ktorá sa získava fermentovaním, sušením, pražením a očistením kakaových bôbov. Bôby sa následne rozdrvia na kakaovú pastu, ktorá sa rozpustí. Likér sa naleje do lisu, kde sa ďalej spracováva.

  

Kakaové maslo sa vyrába na špeciálnom hydraulickom lise. Prvý “pressovač” na kakaové maslo vymyslel istý Coenrad Van Houton v Holandsku v roku 1828. Malé ručné lisy sa však dnes už nepredávajú. Preto si ich výrobcovia craft a bean to bar čokolád konštruujú sami.

 

Nasledovné video vám názorne ukáže, ako sa kakaové maslo získava:

 

Intenzívny tlak hydraulického lisu “vytlačí” z kakaového likéru kakaové maslo. Po “pressovačke” ostanú čokolatiérom dve hmoty: čisté kakaové maslo a tzv. presscake/cacao cake (v preklade “kakaový koláč”). Je to suchá hmota zbavená kakaového masla, má okrúhly tvar a skutočne vyzerá ako kakaový korpus na tortu. Obvykle má v priemere 30 cm a šírku 3-4 cm. Presscake sa následne láme na malé kúsky. Tento proces sa nazýva tzv. kibbling. Takto rozlámané časti putujú na ďalšie spracovanie. Pridávajú sa do rôznych čokoládových výrobkov na dochutenie a farbenie.

 presscake bez kakaového masla   presscake po rozbití kniblling

  1. Výrobcovia ho často nahrádzajú lacnými rastlinnými tukmi a olejmi

Výroba kakaového masla je nákladná záležitosť, preto sa ju, samozrejme, niektorí veľkovýrobcovia snažia nahradiť lacnejšími substitútmi, ako sú napríklad palmový olej, rôzne rastlinné oleje a nezdravé tuky. Dodávajú cukrovinkám a čokoláde voskovitú štruktúru, majú podobnú chuť ako kakaové maslo a najmä sa tak rýchlo netopia. Pre nás konzumentov sú však tieto látky mimoriadne škodlivé, nehovoriac o ich negatívnom enviromentálnom dopade, ktorý majú na našu zem (palmový olej).

 

kakaové maslo xocolaters.sk  

Stáva sa, že keď už kakaové maslo vo svojich čokoládach predsa len majú, je riedené alebo niekoľkokrát prefiltrované. V Amerike zákon priamo nariaďuje, že produkt, ktorý sa nazýva čokoládou musí obsahovať 100% kakaového masla. V Európe platia pravidlá, podľa ktorých náhradné tuky nesmú v zložení prekročiť hranicu 5%. Výrobcovia sa však aj toto nariadenie snažia všemožne obísť. Preto buďte na pozore a vždy si čítajte, čo vaša čokoláda obsahuje!

  

  1. Kvalitné kakaové maslo dodáva čokoláde typickú jemnosť a efekt “topenia na jazyku”

 

Kvalita kakaového masla je úzko spojená s typom kakaových bôbov, z ktorých je získavané. Pri čokoláde platí všeobecné pravidlo: čím menej ingrediencií obsahuje, tým lepšie pre jej chuť a pre vaše zdravie. Pravá čokoláda sa vyrába len z kakaových bôbov, kakaového masla a cukru. Ak je to mliečna čokoláda sú tolerované ešte sušené mlieko a sójový lecitín (neľakajte sa ho, aj o ňom budeme písať v jednom z našich budúcich článkov).

 

Ak sa jedna zo základných zložiek čokolády začne nahrádzať nekvalitnými substitútmi, vzniká síce cenovo prijateľnejší produkt, ale pre naše zdravie a chuť čokolády je to hotová katastrofa. 

 

TAZA bean to bar čokoláda Simón Coll xocolaters.sk

 

Väčšina výrobcov zbavuje kakaové maslo jeho prirodzenej vône a filtrujú ho, aby eliminovali jeho prípadnú kyslosť a zodpovedalo štandardom priemyselnej výroby. Malé craft čokoládovne ho však naopak pridávajú nefiltrované a v maximálne autentickej podobe. Získavajú tak zamatovo jemnú textúru a čokoládu, ktorá sa krásne rozpúšťa na v ústach.

 

Ak kupujete nekvalitnú čokoládu prichádzate nielen o autentickú chuť, ale taktiež o jej zdravotné benefity ako je zníženie krvného tlaku (črevné mikróby spôsobujú kvasenie vlákniny v kakau, vďaka čomu vznikajú molekuly, ktoré pri vstupe do krvného riečišťa pôsobia protizápalovo a chránia cievy pred poškodením) a antidepresívne účinky (čokoláda obsahuje látky, ktoré vyvolávajú uvoľňovanie hormónu serotonín, ktorý vyvoláva príjemné pocity).

 

Ako ste na tom vy? Čítate si zloženie čokolád, ktoré kupujete? Dajte nám vedieť dole v komentároch!

 

Continue reading

Najlepšiu chladenú čokoládu robia v Trnave

Chladená čokoláda? Počula som už o ľadovej, ale o chladenej nie. Nedajte sa zmiasť. Na prvý pohľad je na nerozoznanie od horúcej, ale akonáhle do nej zaboríte lyžičku, zistíte, že je oveľa krémovejšia, hustejšia a podstatne chladnejšia... V trnavskej čokoládovni ChocoLoco ju robia z tej najfajnovejšej belgickej čokolády a jej chuť vás doslova odpáli!

 

 chladená čokoláda chocoloco

Titul „najlepšia trnavská čokoládovňa“ nosí ChocoLoco oprávnene. Ochutnajte ich chladenú čokoládu a pochopíte prečo. Môžete si vyberať z troch druhov: tmavej, mliečnej a bielej. My sme si na testovanie vybrali mliečnu čokoládu, nakoľko bolo veľké teplo a potrebovali sme sladký dezert po obede.

  

K zblázneniu krémová a lahodná

Chladenú čokoládu nám milá čašníčka naservírovala v bielych porcelánových šálkach. K degustácii si nezabudnite vždy vypýtať aspoň malý kalíšok vody, najlepšie aspoň 2 dl. Len tak si dokážete viackrát prečistiť ústnu dutinu a prijať novú dávku čokoládovej pochúťky. Začnite ponorením lyžičky do čokoládovej pasty a pohrajte sa s konzistenciou...

 

 čokolatiéra

 

Mierne tekutá textúra, ale predsa tuhšia. Perfektne vyšľahaná jemnosť, ktorá vám na jazyku predvádza nečakané chuťové kotrmelce. Spomínanú saténovú hebkosť a lesk získava chladená čokoláda vďaka vytrvalému miešaniu v malom konšovacom čokolatiéri – stroji, ktorý pripomína veľmi, veľmi pomalý mixér. Pomocou neho dosahuje čokoládová hmota svoju bezchybnú štruktúru a superhladký povrch.

 

Schladí, upokojí a zaženie chuť na sladké

Chladená čokoláda je prekvapivo osviežujúca. Aj napriek tomu, že obsahuje mlieko, nie je vám po nej ťažko, naopak doslova vám uvoľní korienky vlasov, cítite, ako z vás pomaly odchádza všetka kŕč a každodenný stres.

 

tri druhy čokolády

 

Mliečna verzia chladenej čokolády je ideálna pre tých, ktorým vadí intenzívna horkosť a majú radšej sladšie chuťové tóny. Ako sme sa dozvedeli v ChocoLoco skúšali receptúru a správne pomery dlhé mesiace, než prišli na tú pravú, harmonickú a vyváženú chuť. Recept je tajný a je súčasťou know-how trnavskej čokoládovne.

 

chladená čokoláda ChocoLoco

 

Ako doma

V decentnom prítmí a príjemnom chládku kaviarne ChocoLoco sa môžete pohodlne rozvaliť (doslova ľahnúť) na široké kožené sedačky a vychutnať si všetky sladké alebo horké dobroty. Ak vás nadchádzajúce letné horúčavy nedonútia k ochutnaniu chladenej čokolády, môžete si tu dať vynikajúcu ľadovú kávu zo 100% arabiky, čokoládové drinky s ovocím a na cestu si rovno pribaliť pár našich bean to bar čokolád Simón Coll alebo praliniek Chocolate Amattler.

 

 ChocoLoco čokolády single origin bean to bar

 chocoloco interiér

pralinky chocoloco

 

Do čokoládovne som prišla už značne unavená, nedostatok spánku a dlhá cesta urobili svoje. Táto roztomilá biela šálka s chladenou čokoládovou mannou ma však postavila na nohy a nepochybne zlepšila náladu. Lyžičkujte ju pomaly a poriadne si vychutnajte každé sústo. Je to dokonale sladká, hriešna meditácia...

 

Skúšali ste už chladenú čokoládu? Viete o mieste, ktoré by sme mali určite navštíviť? Dajte nám vedieť!  

 

Continue reading

Kakaová dužina je sladšia ako mliečna čokoláda

Na našom facebookovom profile Xocolaters ho vídavate dosť často. Hrá všetkými farbami a v našich končinách sa, bohužiaľ, nepestuje. Naše klimatické podmienky sú pre neho nevhodné. Kakaový bôb je nádherný plod, ktorý rastie na strome – kakaovníka (Theobroma Cacao). 

 Dužina kakaového bôbu

 

Po dozretí sa toto ovocie oberie a mačetou rozkrája na polovicu. V jeho útrobách nájdete slizskú, bielu, sladko voňajúcu dužinu, ktorá obaľuje kakaové bôby určené na sušenie a výrobu bean to bar čokolády. Možno na prvý pohľad nevyzerá ktovieako lákavo, no jej šťavnatá ovocná chuť by vás zaručene príjemne prekvapila...

 

 

Biela dužina chráni kakaové bôby a dodáva im potrebné živiny. Obvykle sa dužina počas fermentácie kakaových bôbov odstráni a vyhodí. Pestovatelia ich ukladajú na 5 dní do krabíc z cédrového dreva a nechajú ich "vypotiť", t.j. počkajú kým prirodzené baktérie doslova "požerú" dužinu z kakaových bôbov.

V rodinách farmárov a kakaových plantážnikov však doteraz pretrváva zvyk, kedy sa biele vnútro (nazývajú ho "baba") dáva deťom ako sladkosť. Jednoducho z otvoreného kakaového plodu vysajú sladkú šťavu a dužina tak nepríde navnivoč. Robia si z nej aj osviežujúci kakaový džús. Najlepšia dužina sa získava z dozretých plodov, žlto-zelenej farby.

 

 Biela dužina z kakaového bôbu v miske

 

"Baba" z kakaového bôbu má ovocnú, až prekvapivo sladkú, sviežu a exotickú chuť. Niekomu pripomína chuťou liči alebo hruškovú šťavu. Dužina je nutrične bohatá, plná antioxidantov a látok, ktoré pôsobia voči škodlivým voľným radikálom. Obsahuje až 80%-90% vody, 10-15% cukru, 0,4-0,8% kyseliny citrónovej a 1% pektínov.

 

Kakaový bôb rozrezaný na polovicu

Podaktorí výrobcovia však ešte stále využívajú tzv. metódu „starej školy“, kedy nechávajú kakaové bôby schválne obalené v dužine vyschnúť na slnku. Takto vysušené bôby do seba vsiaknu jemnú sladkosť a šťavnatosť dužiny.

Keďže pri klasickom spracovaní na výrobu čokolády sa prakticky vyhadzuje značná časť kakaového plodu, výrobcovia sa snažia o vyššiu udržateľnosť a hľadajú širšiu využiteľnosť kakaovej dužiny. Formujú ju do rôznych práškov, želé, džemov alebo smoothies. Dokonca sa objavili aj prvé pokusy o výrobu kakaového vína. Zdá sa, že sa rozhodne máme ešte na čo tešiť...

 

A čo vy? Trúfli by ste si vyskúšať chuť dužiny z kakaového bôbu? Či ste ju už nebodaj skúsili?
Dajte nám vedieť dole v komentároch :-) 

Continue reading