Tvôj košík
Close Alternative Icon

Choco Journal

Iný kraj, iná čokoláda

Iný kraj, iná čokoláda
Mnohé krajiny ovplyvnili súčasné podoby a trendy v čokolatierstve. Niektoré značky si dokázali udržať dlhodobo svoje dobré meno i kvalitu, iné zasa podľahli masovej výrobe a predaju. V dnešnom blogu som sa zamerala na štyri krajiny, ktoré sú z hľadiska histórie čokolády významnými a do dnešného dňa veľmi špecifickými. Mexiko, Španielsko, Belgicko i Švajčiarsko, každá z týchto krajín poskytuje úplne iný čokoládový zážitok.
 

Mexiko

Horúce voňavá čili čokoláda z čerstvých bôbov vymiešaná do hustej peny...“

Reč nie je o žiadnej vychytenej čokoládovni. Za objav bôbov kakaovníka vďačíme vynaliezavosti predkolumbovskej indiánskej národnosti Olmékov. Na dnešnom území Mexika odkiaľ pochádza i vzácna odroda Criollo, už okolo roku 1200 p. n. l. používali kakaové bôby na prípravu horúcej čokolády. Po vymretí tejto civilizácie naďalej rozvíjali tradíciu v pití čokoládového nápoja Mayovia a Aztékovia, pre ktorých čokoláda predstavovala posvätný pokrm bohov. Bola používaná často pri rituálnych obradoch a tiež ako platidlo. Prvé nápoje boli tvorené z bôbov kakaovníka, ktoré sa dali na niekoľko dní do vlhkej zeme, po vyhrabaní sa z nich stiahli osemenia, bôby sa umyli a potom sa dávali pražiť na slnko. Následne sa drvili kameňom a vymiešali s vodou. Keďže nebolo možné vtedy kakaové bôby dôkladne prečistiť a voda sa veľmi rýchlo zakalila, vyriešili to po svojom. Veľmi špecifický bol kakaový prášok vymiešaný s vodou a korením do hustej peny. Tradícia v pití čokolády sa v Mexiku zachovala dodnes.

Receptúru horúceho čokoládového nápoja vylepšovali najmä mnísi, ktorí ho pripravovali s medom. Zaujímavosťou je, že v mexických kláštoroch ako jedni z prvých vyrábali čokoládu v tvare tabuľky, keďže čokoláda bola považovaná za vzácny produkt a bolo nutné dbať na zásoby jedla v kláštore. Ďalším často obľúbeným tvarom čokolády v Mexiku boli okrúhle drobné peniažky, ktoré sa ľahko rozdelili na menšie kúsky na konzumáciu či prípravu nápojov.

V súčasnosti nájdete v Mexiku obrovské množstvo predajcov obľúbenej horúcej čili čokolády. Dedinská mexická kuchyňa je príznačná starobylým spôsobom prípravy čokolády. Na opraženie bôbov sa používa jednoduchá plechová miska s dierkami postavená nad ohnisko. Predstavte si, že mexické gazdiné si bôby pripravujú samy a drvia ich tzv. indiánskym metate. Mlynský kameň stojaci na troch nožičkách, zabezpečuje priestor na rovnomerné rozdrvenie bôbov bez väčšej námahy, vďaka jeho správnemu náklonu.

Žiadne veľké vynálezy a zdravá pochúťka je na svete.

Španielsko

Penový čokoládový nápoj s vanilkou priniesol do Európy španielsky dobyvateľ Hernán Cortés. Počas dobývania Aztéckej ríše, dnešného Mexika, sa ním Cortés posilňoval do bojov. Španieli si receptúru upravili a zjemnili horúci čokoládový nápoj anýzom, cukrom, škoricou či muškátovým orechom. Vyšľahaný sladký šumiaci nápoj je obľúbený dodnes, i keď v modernejšej podobe.

Chrumkavé churros posypané cukrom a ponorené do horúcej zamatovej čokolády, dokonalé španielske spojenie...“

V súčasnosti sú španielske čokolády špecifické najmä využívaním lokálnych, čerstvých, chrumkavých mandlí, lieskových orechov a vlašských orechov. Obrovskú tradíciu v Katalánsku majú turrón čokolády.Začiatkom 19. storočia slávny cukrár Pablo Turrons údajne vynašiel v Barcelone mandľový nugát vytvorený zmesou vajec, medu a cukru. Išlo však o alternatívu chalvy a tureckého medu, ktorý je typickým spojením mandlí, medu a čokolády. Turrón čokolády s chrumkavými orieškami majú v Španielsku svoje popredné miesto na trhu s čokoládami a nemôžu dodnes chýbať na katalánskych štedrovečerných stoloch.

Belgicko

Belgické pralinky začal vyrábať v roku 1912 Jean Neuhaus Jr. Zaradil ich medzi produkty do svojho bruselského obchodu s liekmi, keďže čokoláda sa predávala vtedy najmä na liečebné účely.

Neuhausova mandľová náplň a guľatý tvar... Svetový boom bol na svete.“

V čom, ale spočíva výnimočnosť a kvalita belgických praliniek dnes? Pralinky majú v súčasnosti mnoho príchutí, tvoria často zmes mliečnej, bielej i horkej čokolády a žiaľ, i veľkého množstva rastlinných tukov. Belgicko síce zaviedlo v roku 1894 právnu reguláciu a belgická čokoláda má obsahovať minimálne 35 % kakaa, ale tým nebolo vôbec zabránené využívaniu veľkého podielu rastlinných tukov a výrobe lacných napodobenín. Do dnešného dňa je názov belgická čokoláda využívaný len ako marketingový ťah. Podľa Belgického čokoládového kódexu je údajne belgická čokoláda, čokoláda vyrobená na území Belgicka, čo tiež vôbec nekonkretizuje zloženie čokolády či spôsob výroby. Každopádne určite by sme mali odlišovať belgickú kvalitnú čokoládu, ktorá by mala byť spojením vyššieho podielu kakaa, estetického spracovania a výbornej plnky a lacné napodobeniny, ktoré s pôvodným belgickým výrobcom Neuhausom nemajú nič spoločné. V súčasnosti patrí medzi vychyteného belgického producenta čokolády najmä mesto Bruggy s tromi ,,pralinkárňami,,.

Švajčiarsko

Trojuholníkový tvar a medový nugát s chrumkavými kúskami mandlí...“

Ak myslíte na Toblerone, uhádli ste správne. Už v roku 1908 začal túto čokoládu vyrábať Theodor Tobler s Emilom Baumannom v meste Bern.

Švajčiarsko má veľmi bizarný príbeh o vzniku najjemnejšej čokolády. Príbeh o tom, ako v továrni Rodolpha Lindta zabudol jeden z jeho učňov vypnúť miešaciu nádobu na čokoládu, ktorá po celý víkend išla. Namiesto sklamania však Lindt objavil najjemnejšiu čokoládu, s akou sa doposiaľ stretol. V roku 1879 vznikla jemná a lesklá Lindt, vďaka Rodolphovi Lindtovi, ktorý navrhol konšovací stroj. Nikoho dovtedy nenapadlo, že miešanie čokolády po niekoľko dní a nocí dokáže zázraky.

K veľmi ikonickým čokoládam patria tiež francúzske čokoládové truffles či rakúske Mozartove gule. Francúzske truffles sa vyrábali z čerstvého čokoládového krému a obalovali kakaovým alebo orechovým práškom. V súčasnosti nájdeme mnohé receptúry čokoládových truffles v rôznej kvalite i cenových kategóriách takmer v celej Európe. Podobný osud mali aj Mozartove gule. Tie pravé sa vyrábajú ručne. Mozartove gule vymyslel Paul Fürst v roku 1890. Tieto pralinky predstavil aj na Svetovej výstave v Paríži, kde za ne dostal zlatú cenu. Pravý salzburský výrobca, Paul Fürst, si však po svojom objave nikdy nespravil ochranný patent. Často sa v obchodoch stretneme s nekvalitnou čokoládou v dokonalom tvare gule so zlato-červeným staniolom navrchu. Tie pravé Mozartove gule majú jadro tvorené z kvalitného marcipánu z pistáciových orieškov. Obalené je v nugátovom kréme a navrchu v tmavej čokoláde. Ručne robené gule nemajú úplne symetrický tvar. Jedinou priemyselne vyrábanou a kvalitnejšou napodobeninou Mozartových gúľ je značka Mirabell.

Zdroj:

www.theculturetrip.com,

www.vareni.cz,

www.neuhauschocolate.com

www.mmmtour.cz,

Foto zdroj:

www.godivachocolates.co.uk,

www.neuhauschocolate.com,

www.chocolate.lindt.com,

www.sfu.ca,

Continue reading

Pravda o belgickej čokoláde, ktorú by mal poznať každý milovník čokolády

Pravda o belgickej čokoláde, ktorú by mal poznať každý milovník čokolády

Nie, nechcem vám ničiť ilúzie, ani vaše osobné chuťové preferencie. O čokoládach čítam denne. Články o jej blahodarných účinkoch na mňa vyskakujú na každom rohu. Časopisy pre ženy a rôzne lifestylové online magazíny dokážu vytvoriť dokonale klamlivý dojem. Popravde, viac než polovica týchto populárno-náučných článkov o čokoláde svojich čitateľov len dezinformuje a kŕmi nafúknutými PR bublinami. Preto som sa rozhodla rozpitvať tie najväčšie mýty o čokoláde, ktoré ešte stále medzi ľuďmi a v médiách kolujú. Verím, že vám pomôžu lepšie sa zorientovať v tom, čo je pravda a čo len vykalkulovaný hype. Mýtov je však toľko, že som sa rozhodla každému venovať samostatný článok. Dnes nazriem za červený záves slávnej belgickej čokolády, ktorá sa pyšní titulom “najlepšej čokolády na svete”.

 

 

Na začiatok si povedzme jednu vec: najlepšia čokoláda neexistuje. Pre každého z nás totiž pojem “najlepšia” predstavuje niečo iné. Naše chute sú vysoko subjektívne a individuálne, preto je viac než naivné, vyhlasovať určitý typ čokolády za naj…

 

Prvá čokoládová pralinka vznikla v Belgicku

Pamätám si tie modré bonboniéry, plné presladených čokolád v tvare morských živočíchov… Miešala sa v nich mliečna a biela čokoláda v pôsobivom farebnom mixe. Rýchlo sa topili a nikdy som z nich nezjedla viac než jednu. Ich štipľavá sladkosť mi zakaždým doslova ubila chuťové poháriky…

 

 

Belgická čokoláda. Termín, pod ktorým sa väčšine z nás vybaví tá najkvalitnejšia a najdrahšia čokoláda na svete. Kde tento mýtus vznikol? Všetko sa začalo v roku 1912, kedy istý Jean Neuhaus Jr. vo svojom bruselskom obchodíku s liekmi vytvoril prvú pralinku s mandľovou náplňou. Tento revolučný objav zabezpečil belgickým čokolatierom dlhodobú slávu. Belgická technika vylievania čokolády do formy a metóda tvorby praliniek s plnkou sú však už dnes považované za bežný štandard. Takto sa totiž vyrábajú pralinky na celom svete - vezmete si plastovú formu a naplníte ju čokoládou. Teoreticky by to znamenalo, že každá takto vyrobená pralinka či čokoláda by sa mala volať belgická”, čo by bolo nanajvýš absurdum.

 

 

Belgická čokoláda nemá žiadny “tajomný” proces výroby

V čom teda spočíva osobité mystérium belgickej čokolády? Bohužiaľ, doteraz nevznikla žiadna oficiálna a presná poučka. Výrobcovia čokolád teda označenie “belgická čokoláda” môžu užívať podľa ľubovôle. Jediná definícia belgickej čokolády pohádza od kráľovskej asociácie pre čokoládu a iné cukrovinky CHOPRAPISCO (De Koninklijke Belgische Vereniging van de Biscuit-, Chocolade-, Praline- en Suikergoedindustrie), ktorá v roku 2008 ustanovila, že belgickou čokoládou sa označuje každý čokoládový produkt, ktorého spracovanie, mixovanie a konšovanie prebehlo na území Belgicka.

 

Táto charakteristika belgickej čokolády je spísaná v Belgian Chocolate Code, akomsi kódexe, ktorého snahou bolo ochrániť označenie “belgická čokoláda”, aby nevzniklo lacné generizovanie tohto pojmu. Definícia je však až príliš vágna: belgická čokoláda je čokoláda vyrobená na území Belgicka. Nič viac, nič menej. Všetko je to len otázka geografického vymedzenia.

 

 

V čom je teda táto čokoláda výnimočnejšia než iné? Definícia od CHOPRAPISCO neobsahuje žiadne bližšie ustanovenia, ani objektívne faktory, ktoré by nejakým spôsobom charakterizovali kvalitatívne požiadavky na výrobu belgickej čokolády. Nezmieňuje sa o žiadnej prestížnej odrode kakaovníka, žiadnych špeciálnych schopnostiach čokolatiéra, ktoré by mal ovládať pri výrobe, ani o výnimočnej technike výroby. Belgická čokoláda čerpá svoju slávu a prestížne postavenie na trhu len zo svojho historického objavu čokoládových praliniek.

 

 

Made in Belgium

Ako však objav z roku 1912 môže ovplyvniť kvalitu belgickej čokolády v roku 2017? Moja odpoveď bude asi viac než jednoznačná: nijako. Doteraz sú však zákazníci presvedčovaní o tom, že najlahodnejšia mliečna čokoláda je práve tá belgická. Toto tvrdenie však nie je podložené žiadnymi faktickými argumentami…

 

Na kvalitu čokolády má vplyv obrovské množstvo faktorov - miesto, kde sa čokoláda vyrába medzi ne rozhodne nepatrí. Do úvahy sa berie najmä pôvod kakaových bôbov, spôsob ich spracovania, fermentácie, sušenia, technika ich praženia, výroba kakaovej hmoty, štýl a dĺžka konšovania, pomer ingrediencií, príchute a množstvo ďalších detailov, ktoré robia každú čokoládu unikátnou.

 

 

Nálepka “belgická čokoláda” nemusí byť zárukou kvality

Cieľom tohto článku nie je dehonestovať žiadny druh čokolády. Nákupné preferencie a chute sú ovplyvnené kultúrou, osobnými skúsenosťami a národnými zvykmi v danej krajine. Každý zákazník má však právo dostať sa ku všetkým dostupným informáciám a vedieť, do akého produktu investuje svoje peniaze. Nálepka “belgická čokoláda” sa využíva hlava-nehlava a označuje aj produkty z čokoládovej hmoty nízkej kvality, plné cukru, sladidiel a rastlinných tukov, ktorými si dobrovoľne ničíme zdravie. Najviac ma vždy dostane, keď producent svoju čokoládu označí ako belgickú, ale zároveň deklaruje, že bola vyrobená mimo Belgicko…

 

 

Samozrejme, existujú poctiví výrobcovia (najmä na území Belgicka), ktorí svoje produkty tvoria z belgickej čokolády vysokej kvality a ich čokoládovne majú dlhú rodinnú tradíciu. Jedno by sme si však všetci mali zapamätať: nápis “belgická čokoláda” nie je zárukou kvalitnej čokolády. Informuje nás len o tom, že čokoláda bola vyrobená na území Belgicka /niekedy ani to nie/. Kvalitatívnu úroveň čokolády určíte najmä pozorným preštudovaním jej zloženia. Hľadajte informácie o výrobcovi, jeho postupoch a filozofii. Nepodliehajte nafúknutým marketingovým označeniam, ktoré nemajú v skutočnosti žiadne opodstatnenie a v produkte sa neprejavujú ako osobitá pridaná hodnota. Len vy poznáte svoje chute. Sudcom ste vy samy.

 

*poznámka: moje názory v článku sú osobné a v žiadnom prípade neprezentujú stanovisko spoločnosti Xocolaters

 

----- 

Zdroje:

http://patric-chocolate.com/blog/2008/10/20/chocolate-myth-busters-2-belgian-chocolate-is-the-best-in-the-world/

https://firstwefeast.com/eat/2016/02/debunking-artisanal-chocolate-myths

https://thechocolatejournalist.com/belgian-chocolates/

http://www.radynacestu.cz/magazin/belgicka-cokolada/

https://www.confectionerynews.com/Article/2008/08/14/New-code-to-protect-image-of-Belgian-chocolate

https://www.neuhauschocolate.com/index-en.html

 

Continue reading

Najlepšiu chladenú čokoládu robia v Trnave

Chladená čokoláda? Počula som už o ľadovej, ale o chladenej nie. Nedajte sa zmiasť. Na prvý pohľad je na nerozoznanie od horúcej, ale akonáhle do nej zaboríte lyžičku, zistíte, že je oveľa krémovejšia, hustejšia a podstatne chladnejšia... V trnavskej čokoládovni ChocoLoco ju robia z tej najfajnovejšej belgickej čokolády a jej chuť vás doslova odpáli!

 

 chladená čokoláda chocoloco

Titul „najlepšia trnavská čokoládovňa“ nosí ChocoLoco oprávnene. Ochutnajte ich chladenú čokoládu a pochopíte prečo. Môžete si vyberať z troch druhov: tmavej, mliečnej a bielej. My sme si na testovanie vybrali mliečnu čokoládu, nakoľko bolo veľké teplo a potrebovali sme sladký dezert po obede.

  

K zblázneniu krémová a lahodná

Chladenú čokoládu nám milá čašníčka naservírovala v bielych porcelánových šálkach. K degustácii si nezabudnite vždy vypýtať aspoň malý kalíšok vody, najlepšie aspoň 2 dl. Len tak si dokážete viackrát prečistiť ústnu dutinu a prijať novú dávku čokoládovej pochúťky. Začnite ponorením lyžičky do čokoládovej pasty a pohrajte sa s konzistenciou...

 

 čokolatiéra

 

Mierne tekutá textúra, ale predsa tuhšia. Perfektne vyšľahaná jemnosť, ktorá vám na jazyku predvádza nečakané chuťové kotrmelce. Spomínanú saténovú hebkosť a lesk získava chladená čokoláda vďaka vytrvalému miešaniu v malom konšovacom čokolatiéri – stroji, ktorý pripomína veľmi, veľmi pomalý mixér. Pomocou neho dosahuje čokoládová hmota svoju bezchybnú štruktúru a superhladký povrch.

 

Schladí, upokojí a zaženie chuť na sladké

Chladená čokoláda je prekvapivo osviežujúca. Aj napriek tomu, že obsahuje mlieko, nie je vám po nej ťažko, naopak doslova vám uvoľní korienky vlasov, cítite, ako z vás pomaly odchádza všetka kŕč a každodenný stres.

 

tri druhy čokolády

 

Mliečna verzia chladenej čokolády je ideálna pre tých, ktorým vadí intenzívna horkosť a majú radšej sladšie chuťové tóny. Ako sme sa dozvedeli v ChocoLoco skúšali receptúru a správne pomery dlhé mesiace, než prišli na tú pravú, harmonickú a vyváženú chuť. Recept je tajný a je súčasťou know-how trnavskej čokoládovne.

 

chladená čokoláda ChocoLoco

 

Ako doma

V decentnom prítmí a príjemnom chládku kaviarne ChocoLoco sa môžete pohodlne rozvaliť (doslova ľahnúť) na široké kožené sedačky a vychutnať si všetky sladké alebo horké dobroty. Ak vás nadchádzajúce letné horúčavy nedonútia k ochutnaniu chladenej čokolády, môžete si tu dať vynikajúcu ľadovú kávu zo 100% arabiky, čokoládové drinky s ovocím a na cestu si rovno pribaliť pár našich bean to bar čokolád Simón Coll alebo praliniek Chocolate Amattler.

 

 ChocoLoco čokolády single origin bean to bar

 chocoloco interiér

pralinky chocoloco

 

Do čokoládovne som prišla už značne unavená, nedostatok spánku a dlhá cesta urobili svoje. Táto roztomilá biela šálka s chladenou čokoládovou mannou ma však postavila na nohy a nepochybne zlepšila náladu. Lyžičkujte ju pomaly a poriadne si vychutnajte každé sústo. Je to dokonale sladká, hriešna meditácia...

 

Skúšali ste už chladenú čokoládu? Viete o mieste, ktoré by sme mali určite navštíviť? Dajte nám vedieť!  

 

Continue reading